Tiempo de Fanesca: ¿Se puede reemplazar el bacalao?

Hay quienes sienten fuerte el sabor del bacalao o simplemente no les gusta esa clase de pescado. Para ellos y quienes no quieren prescindir del plato tradicional que se elabora en la Semana Mayor, se presentan dos opciones de fanesca con otras proteínas.

Juan Manuel Cedeño, chef instructor y miembro de la Academia Culinaria del Pacífico, sostiene que él como parte de la Asociación de Chefs del Guayas, mediante investigaciones y trabajos de campo con varios de los servidores gastronómicos más importantes de esta provincia, incorporan varios productos como el langostino, con alto valor nutricional y rico en proteínas, yodo, vitaminas B12, B9, B3, colesterol, vitamina E, D, selenio, sodio, potasio, zinc y ácidos grasos esenciales, especialmente omega 3.

Añade que como parte de la cultura ecuatoriana esta proteína le brinda un sabor muy especial a esta preparación. Si se trata de ponerle atún a la fanesca, ya sea “bonito, albacora, refiriéndonos al pescado no en lata, y wahoo, contiene del tipo A y D, que, como el fósforo, mantiene fuertes nuestros huesos, y también muchas del grupo B, especialmente vitamina B3 o niacina (ayuda a procesar las grasas y así disminuir los niveles de colesterol y regular los de azúcar en sangre) y B12 (aporta más cantidad que huevos y lácteos)".

Sin dejar de nombrar la innumerable variedad de mariscos que darían aporte inigualable a este plato, a continuación damos una opción con albacora y langostinos.

Ingredientes

Preparación

Hidratar la noche anterior todos los granos secos y cocinarlos por separado y reservar los líquidos de cocción. Hacer un refrito de cebolla y ajo con el aceite de achiote, incorporar el zapallo y el sambo y agua. Dejar cocinar y procesar.

Cocinar el pescado en 1 litro de agua y sal, reservar el pescado, el fondo incorporarlo a la preparación anterior. Añadir los granos y el agua de su cocción, agregar el resto de granos tiernos y dejar cocer por 30 minutos.

Disolver la pasta de maní con la leche y sumar a la preparación. Agregar la crema y los langostinos desvenados y fritos, dejar cocer 5 minutos. Adornar con palmito en rebanadas, langostinos, huevo cocido y perejil picado y el pescado en láminas.

La chef profesional Norky Aroca, instructora y coordinadora de gastronomía del Centro de Artes y Oficios Amazonas, que pertenece al Municipio de Guayaquil, afirma que el bacalao se lo puede reemplazar por pescados frescos, camarones, atunes o sardinas procesadas. También se puede apostar por las opciones vegetarianas como el palmito o una simple tajada de queso fresco.

“Los pescados tienen un contenido calórico muy bajo, de fácil digestión y son una fuente de proteína. Aportan con vitaminas (A, B y D), minerales (hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, selenio, cobre) y ácidos grasos como el omega 3”.

Agrega que los pescados blancos son aproximadamente un 80% de agua y los azules o grasos un 65%. Los mariscos son ricos en proteínas, grasas saturadas, vitaminas (B1, B2, B3 y B12) y minerales como (hierro, zinc, potasio, fósforo, yodo). Son bajos en grasa y contienen un 75% de agua.

Cada 100 gramos de mariscos aportan con 18 g de proteínas (aunque estos deben ser limitados para las personas con problemas renales porque son altos en purinas) y aportan 80 calorías (servidos sin sal y sin freír).

Ingredientes

Preparación

Luego de un hervor de los ingredientes en una olla grande se le adicionan los camarones 5 minutos antes de apagar la sopa. Este plato se sirve con masas como empanaditas, plátano, maduro frito, rodajas de huevo hervido, perejil y ajíes.

Otros platos de Semana Santa son las humitas, los dulces, platos con mariscos, picante de atún, tortas de choclo, yuca y maduro, platos hechos a base de sardinas, bollos de pescado, biches y mariscos. (I)